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      不懂香料,別說你會料理!

      68種你一定要知道的世界香料!

      從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華

      懂得香料,只要這本就夠!

      我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用?

      這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南,也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科,不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法,讓你一看就懂!

      *想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎?

      同樣都以香料烹煮,為什麼兩者吃來有那麼大的差別?原來日本人的咖哩文化不是從香料扎根,比起對個別味道的熟悉,他們更強調鮮味。

      *相似品項一次搞懂

      大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清,蒔蘿和茴香怎麼那麼像!肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨?南薑和薑黃有什麼不同?常見的相似品項,完全揭露。

      *成為調香高手!

      印度最常使用的Garam masala、法國的普羅旺斯綜合香料粉、法式香草束、義大利經典香料、亞洲風味鹽、羅望子醬等調香教學,解剖香料與醬料間的關係,讓你不只單方應用,也懂複方調配。

      *給予香料與食材搭配上的好建議

      蒔蘿適合配海鮮,迷迭香、小茴香適合搭肉類,奶製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特別好。香料可調色、增香、矯臭,不知道怎麼搭配嗎?本書教你煮出淋漓盡致的味道,並提供如坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋等經典食譜。

      *用天然的植物調味

      不論新鮮或乾燥,香料都是以植物製成,它是天然的調味料、除臭劑與染料,印度咖哩裡鮮豔的黃色,正是薑黃的功勞;擔心羊肉的騷味,可用迷迭香或薰衣草來覆蓋;想要讓食物來點不一樣的香氣,就用茴香、番紅花來試試吧!拋開化學添加,以自然的方法調配出多層次的味道。

      *由文化上理解,從「吃」進展到「品味」

      理解香料,其實就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜,是台灣人慣常的香料用法,那歐美、印度、東南亞人又是怎麼使用呢?了解他們的香料生活與文化,有助於日後在看待異國料理時,更有見解。

      本書特色:

      1.同一品項,一次看到新鮮香草、乾燥香料、原狀或粉狀的不同。

      2.區辨易搞混品種:如,茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。

      3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。

      4.100道經典與創意料理。

      5.印度Garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。

      6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。

      7.香料哪裡買之店家資訊。

      • 作者介紹

        好吃編輯部

        從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,我們挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,我們記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》等書。

        作者相關著作:《

        餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典-目錄導覽說明

        • PART 1 關於香料,你一定要知道的事

          *香料VS.香草

          *讓香氣充分釋放的方法

          *香料的使用概念

          *香料、香草哪裡買

          *常用的通用香料

          ˙胡椒-白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒

          [ 墨西哥香辣鮮蠔盅 ]、[ 新加坡奶油白胡椒蟹 ]

          ˙辣椒-辣椒好朋友

          [ 西班哪裡買牙番茄風辣味肉醬麵 ]

          ˙芥末-黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉

          不可錯過 PART 2 歐美料理的香料日常

          *飲食文化篇:不像亞洲菜系的鮮明嗆辣,歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感

          *常見的歐美香料一覽

          *調香篇:普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料、美式肯瓊綜合香料(紐奧良烤豬肋排)

          *香料油:檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油

          *香料鹽:迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽

          *香料束做高湯-法式香料束蔬菜火鍋

          *經典菜-西班牙海鮮鍋飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜

          *紅椒粉:香甜不辣,料理的天然紅色素

          [ 紅椒雞腿佐雞肉莎莎 ]

          *番紅花:花中珍寶,全世界最昂貴的香料

          ˙[ 法式馬賽鮮魚湯 ]

          *百里香:適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料,需長時間燉煮讓香氣釋放

          [ 粉煎百里香雞排佐檸檬 ]

          *迷迭香:可消除肉類、海鮮腥味,還能淨化空氣的萬能香料

          [ 歐式牛肉串襯迷迭香巧克力醬 ]

          *薰衣草:浪漫甜香紫色小花,是能助眠的芳香藥草

          [ 蒜香薰衣草快速到貨網拍 鮮蝦 ]

          *奧勒岡:芳香獨特的味道,是比薩不可少的香料

          [ 香烤義式蔬菜 ]

          *馬郁蘭:豐富料理風味,義大利最常用的香料之一

          [ 馬郁蘭燉蔬菜 ]、[ 地中海香料雞肉餅 ]

          *蒔蘿:五千年前就被當成藥草種植的辛香料蔬菜

          [ 蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排 ]

          *茴香:從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜,最適合油膩的魚肉料理

          [ 西式茴香煎蛋 ] 、[ 茴香蘋果沙拉 ]

          *荷蘭芹(巴西利):為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜

          [ 蒜味荷蘭芹烤番茄 ]

          *細葉香芹(平葉巴西利):細緻翠綠營養香芹,與肉類搭配可添香殺菌

          [ 香芹甜椒湯 ]

          *羅勒:香氣味道與番茄、魚肉最速配

          [ 羅勒乳酪番茄塔 ]

          *龍蒿:可消除海鮮或肉類的腥味,在家也能做出法國味

          [ 法式鮮蝦濃湯 ]、[ 龍蒿油醋醬 ]

          *鼠尾草:從泡茶醃肉到精油藥用,快樂的芳香藥草植物

          [ 鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅 ]

          *芝麻葉:充滿芝麻香,是香草植物的健康抗癌巨星

          [ 南法香草芝麻葉沙拉 ]

          *蒲公英:亮黃小花蒲公英,英國最倚重的草本香草植物

          [ 英式炸蒲公英豬肉餃 ]

          *金蓮花:與味濃料理搭配可清淡提鮮,觀賞入菜藥用價值高

          ˙[ 金蓮花鮪魚三明治 ]

          *玫瑰天竺葵:氣味香甜,能療癒胃口,也能紓壓心靈

          ˙[ 鐵板蘋果玫瑰天竺葵 ]

          *檸檬馬鞭草:可做檸檬替代品的香草茶女王

          [ 馬鞭草法式煎餅 ]、[ 馬鞭草薄荷枸杞茶 ]

          ˙薄荷:別具一格的沁涼香氣,是香料也是藥草

          [ 辣椒天使麵佐胡椒薄荷 ]、[ 香薄荷煎藕餅 ]

          *香草:從甜品、飲料道料理,全方位應用的黑色香料皇后

          ˙[ 法式香草白酒奶油雞塊 ]

          *肉桂:甜美微嗆,適合為肉類及甜點增添香氣

          [ 法式肉桂紅酒西洋梨 ]

          *魚腥草:煮過就沒腥味的香料,是神奇的天然抗生素

          [ 魚腥草洋芋煎餅 ]

          *杜松子:以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料

          [ 德國酸菜佐水煮馬鈴薯 ]

          *辣根:西方芥末,山葵醬原料替代品

          [ 酥炸雞柳佐辣根醬]

          PART 3南洋料理的香料日常

          *飲食文化篇:產地特權,新鮮的味道才好

          *南洋常用香料一覽

          *調香篇:南洋黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽

          *經典菜:越南河粉、泰式綠咖哩雞、泰式紅咖哩牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶

          *薑黃:天然著色香料,可增強抗體的黃色力量

          [ 越式薑黃烤鮮魚 ]、[ 巴賈魚片 ]

          *南薑:辣中帶甜味道似肉桂,能溫胃、止痛、去風寒

          [ 印尼南薑蜆仔最便宜湯 ]、[ 黑糖南薑茶 ]

          *羅望子:迷人微酸澀果香,比白醋入菜更好味

          [ 印尼羅望子烤肉串 ]

          *咖哩葉:南洋咖哩不可缺的香料,貧民香草的綠色奇蹟

          [ 印尼辣味鯖魚 ]、[ 咖哩葉冷泡茶 ]

          *萊姆葉(檸檬葉):持久內斂的柑橘香,讓身心靈都優雅釋放

          [ 泰式萊姆魚餅 ]

          *香蘭葉:葉片有淡雅芋香,同時也是天然的綠色染料

          [ 泰式香蘭炸雞 ] 、[ 香蘭葉茶 ]

          *刺芫荽:獨特的濃烈氣味,能生食做沙拉的香菜植物

          [ 泰式牛肉沙拉 ]

          *檸檬香茅:清新宜人的萬用香茅,內服外用都無懈可擊

          [ 泰式檸檬香茅烤鮮魚 ]

          *月桂葉:象徵智慧榮耀的月桂冠,燉煮料理增香最適宜

          [ 越式豬五花燉蔬菜 ]、[香葉筍尖腩肉]

          *鹽膚木:帶有鹹味的檸檬香,多用來調理肉類

          [ 鹽膚木烤雞棒腿 ]

          PART 4 印度料理的香料日常

          *飲食文化篇:在印度,從早上睜開眼,香料生活就開始了!

          *常用印度香料一覽

          *調香篇:瑪薩拉綜合香料粉(印度什香粉)、香菜醬、酸枳醬

          *經典菜:小茴香飯、薑黃飯、番紅花雞肉咖哩、坦都里香料烤雞、瑪薩拉煮魚、家常扁豆香料咖哩、椰漿蝦、馬鈴薯餅、小茴香薄荷檸檬水、印度奶茶、小黃瓜沙拉

          *孜然:味道芳香濃郁,與肉類料理最對味

          [ 印度蔬菜咖哩 ]

          *黑孜然:法老般強大的黑色種子,是地中海的古老偏方

          *大茴香:甘草般的香甜氣味,適合為海鮮及甜點提味

          *葛縷子:具有強烈的堅果香,適合增添麵包的香氣和口感

          *印度藏茴香:香氣濃烈,適合馬鈴薯及魚類料理

          *肉豆蔻:甜美中帶著辛香,適合肉類與甜點料理

          [ 南瓜麵疙瘩 ]

          *小豆蔻:香甜微辛,塑造印度奶茶裡的獨特薑味

          *黑豆蔻:帶著煙燻味,可提昇肉類風味

          *葫蘆巴:甜而微苦,是印度料理中常見的調味香料

          PART 5台式料理的香料日常

          *飲食文化篇:台式香料,裡頭有我們熟悉的家鄉味

          *常見台式香料一覽

          *調香篇:五香滷包、五香粉、台式油醋青醬、台式香椿醬

          *經典菜:古早味肉燥 、台式滷肉、

          *丁香:香味最濃烈的香料,料理、藥用外,更是古時候的口香糖

          [ 丁香燒豬腳 ]、[ 丁香扣鴨肉 ]

          *八角:獨特濃厚辛香味,紅燒滷味必備香料

          [ 椒鹽排骨 ]

          *甘草:來自北國荒漠的甘甜滋味

          [ 甘露蒸蛋 ]、[ 椒鹽鮮魷 ]

          *陳皮:陳年果皮,讓料理更有韻味

          [ 豉汁陳皮蒸排骨 ]、[ 陳皮炒牛肉 ]

          *馬告:帶著檸檬香氣,吃盡滿口山林芬芳

          [ 馬告雞湯 ]、[ 馬告蛤蜊絲瓜 ]

          *香椿:樹上的蔬菜,香氣如大樹般性格鮮明

          [ 香椿燒豆腐 ]

          *刺蔥:濃濃的原住民風味,為料理注入山野滋味

          [ 刺蔥皮蛋 ]、[刺蔥麻油雞肉]

          *土肉桂:台自台灣原生品種,為料裡增添辛辣元素

          [ 瓜環桂香肉 ]

          *花椒:菜中的靈魂香料,讓食材在舌尖上喧鬧奔放

          [ 花椒口水雞 ]、[ 麻婆豆腐 ]

          *桂皮:備受喜愛的香氣,鹹、甜食都絕配

          [ 香桂燒排骨 ]

          *紅蔥頭:肉燥、油飯少不了的香噴噴

          [ 油蔥炒米粉 ]、[ 紅蔥肉燥煎餅 ]

          *香菜(芫荽):獨特且具個性的香氣,是料理點綴與提味的最佳配角

          [ 芫荽蔥油餅 ]、[ 香菜牛肉絲 ]

          *九層塔:三杯料理中的味覺誘惑

          [ 塔香茄子 ]、[ 三杯雞 ]

          *羅漢果:神界賜來的果實,可清涼解暑、淨化身體

          [ 羅漢果燒腩肉 ]、[ 羅漢果西洋菜煲排骨 ]

          *三奈:辛中帶甜,為餐桌帶來南國風味

          [ 南宋薑肉 ]、[ 三奈長壽雞 ]

          PART 6日本料理的香料日常

          *飲食文化篇:強調鮮味的日本飲食文化

          *七味粉的原料們

          *山葵:獨有的辛香刺激,讓你專注於當前的美味時刻

          *山椒:在舌尖上優雅起舞,就是要喚醒你的味蕾

        序言

        過一個快樂的香料生活

        理解香料,其實就是理解一個國家對味道的觀點,但我們是不是常知道某些香料的存在卻總是不知道怎麼使用?它就像另個世界,屬於進階版的料理,只有少數人可以踏進。

        但真的是這樣嗎?其實香料無所不在,只是在不同的國家裡有不同的使用類型與表現形式,就拿台式料理來說,在蛤蜊湯裡加薑絲、在剛盛好的麵線撒上香菜、阿嬤滷包裡一定有的八角、三杯雞裡必加的九層塔,或是在炒米粉上淋點油蔥酥,是不是感覺很熟悉?

        同樣的,在歐美、印度或東南亞,香料也有不同的使用方法,歐美人常以蒔蘿來醃鮭魚幫忙去腥,每年聖誕節的薑餅人都要加肉桂、薑與肉豆蔻,這幾年很流行的調酒mojito更是以薄荷去中和萊姆酒的烈性,而印度的masala更精采,家家戶戶都有自己的調香配方,還可因應食材做出不同的變化。

        不論新鮮或乾燥,其實香料都是以植物製成,它是天然的調味料、除臭劑與染料,就像咖哩裡鮮豔的黃色,正是薑黃的功勞;擔心羊肉的騷味,可用迷迭香或薰衣草來覆蓋;想要讓食物來點不一樣的香氣,就用茴香、小豆蔻、番紅花試試。除了可以增香、調色、去腥外,往往也有很好的食療效果,據說常吃咖哩葉能保護眼角膜,促進血液循環,把小南薑和黑糖、紅棗一起煮茶可調整體質,而薑黃可抗氧化預防失智症更是讓它躍升為養生食材的主要原因。

        香料的世界深邃豐富,懂得香料,就是懂得味道的靈魂。這本書就像是一場旅程,帶著讀者去認識世界各地不同的香料們,理解它們的文化與用法,或許無法面面俱到,但當我們試著貼近,就越能掌握如何用天然的方法,有信心的替食物調味。

        語言:中文繁體
        規格:平裝
        分級:普級
        開數:23*16.8
        頁數:384

        出版地:台灣

      商品訊息特點

      • 作者:好吃編輯部、林勃攸,郭泰王、熊懌騰

        追蹤

      • 出版社:麥浩斯

        出版社追蹤

        功能說明

      • 出版日:2016/2/20
      • ISBN:9789864081189
      • 語言:中文繁體
      • 適讀年齡:全齡適讀

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      花蓮縣政府在昨(十六)日下午於縣政府大禮堂舉行「二○一六盛岡山車@花蓮暨溫泉專車」啟動記者會,宣布推出暖呼呼的「二○一六花蓮溫泉季」系列活動,重頭戲「盛岡山車@花蓮」踩街遊行活動,即將於十一月二十六日下午五時在花蓮市金三角商圈及六期重劃區舉行。而一年一度的花蓮縣觀光溫泉專車亦同時在記者會後正式啟動(見圖)。

      在寒冬即將到來之際,花蓮縣府再度推出暖呼呼的「2016花蓮溫泉季」系列活動,一年一度的花蓮縣溫泉專車亦同時在十一月十九日正式啟動。

      而本年度花蓮溫泉季重頭戲,特別邀請日本盛岡山車來助陣。「盛岡山車@花蓮」踩街遊行活動,即將於11/26日下午5時在花蓮市金三角商圈及六期重劃區封街舉行。

      縣長傅?萁為了推動台日城市交流,延續傳統友誼,熱情邀約日本岩手縣盛岡市市長及議長帶領傳統盛岡山車及澤目舞獅表演團隊共180人,專機直飛花蓮一同參與本次的踩街活動,活動當天將有花蓮在地各機關團體及企業所組成的花車隊伍及表演團隊共46隊結合日本盛岡山車及澤目舞獅一同繞行金三角商區,讓民眾可同時欣賞到濃濃的閩南、客家、原住民以及日本等多元風格的花車及表演。

      此外於活動當天有限神秘小禮兌換活動,只要符合以下其中一項:(1)姓名當中有「盛」、「岡」、「山」、「車」、「花」、「蓮」其中一字、(2)身份證字號及生日數字當中有「11」、「26」、(3)穿著日本浴衣參加踩街遊行、(4)活動摺頁集章活動處集滿兩個活動紀念章,即可至六期重劃區活動會場大會服務處兌換。

      縣長傅?萁表示,花蓮溫泉季期間,歡迎國內、外遊客到花蓮充分感受在地的風情,此次活動將帶動台、日城市之間的交流。

      觀光處代理處長彭偉族表示,花蓮縣的溫泉水質獨特,遠近馳名,從十九日起至十二月三十一日止共為期四十三天,結合地方景點、特色,發展深度的套裝旅遊,分別提供「瑞穗溫泉區」、「安通溫泉區」兩條一日遊路線選擇(內含午餐,每人費用650元),及機加酒(兩天一夜)的自由行套裝優惠行程,內含台北花蓮來回機票、本縣優質飯店住宿及機場接機服務,兩人成行每人超值好康價只要二九九○元起,等同買機票送住宿。另凡購買溫泉專車活動遊程的朋友即可得到一組超值的優惠序號,住宿可折抵500元,吃喝玩樂消費亦有好康折扣,遊程豐富內容精彩可期,讓花蓮的冬季也能好好玩!

      (記者黃秀麗新北報導)新北市政府率先全國推動PFI「民間融資提案制度」執行節能計畫,成功汰換掉全市18萬餘盞路燈,受到國際矚目與肯定。歐洲復興開發銀行綠能技術參訪團更應我國資策會邀請,於11月21日上午來台取經,新北市副市長葉惠青親率執行團隊全程接待,透過市政交流及分享,讓新北市節能計畫經驗推廣至全球,共同為環境維護盡一份心力。

      新北市政府節能路燈計畫,成功為全市更換18萬盞LED路燈創舉,受到長期為歐洲、中亞、中東及北非等國家發展基礎建設的歐洲復興開發銀行關注,為進一步了解新北市LED路燈汰換計畫作法及成效,歐洲復興開發銀行特組織綠色技術參訪團,透過我國財團法人資訊工業策進會,於11月21日來新北市政府考察,包括波士尼亞、哈薩克、塞爾維亞等各國領袖、市政首長、議員、企業領袖等一行18人,由新北市副市長葉惠青率領路燈PFI執行團隊親自接待,會中也邀請協助市府推動本計畫的光寶科技公司、台達電子公司進行簡報,讓來訪外賓充分了解新北市政府推動策略及願景目標。

      新北市副市長葉惠青表示,新北市自103年10月起以PFI民間融資提案制度方式,汰換全市18萬盞水銀燈及高耗能路燈,換裝後不僅提供民眾更優質的道路照明品質,並透過計畫每年減少約9萬6,000公噸碳排放量,等同種植約6,400萬棵樹,更讓新北市每年節省約1億8,500萬度用電量,此外,透過PFI民間融資提案制度,引進民間力量辦理路燈更換及維護管理作業,不僅大幅減少政府維護成本,創造照明相關產業活絡,更提高當地就業機會,一舉數得。

      工務局指出,新北市將18萬盞路燈規劃成南、北各2區更換,其中南區更換約10萬盞,分別位於鶯歌、樹林、三峽、板橋、中和、永和、新店、深坑、石碇、平溪、坪林、貢寮、雙溪、瑞芳、土城等15個行政區,由光寶科技公司負責;北區則為林口、八里、五股、泰山、新莊、三重、蘆洲、淡水、三芝、石門、金山、萬里及汐止等13個行政區,由台達電子公司負責,約換裝8萬2千盞。並順利於104年9月完成全面汰換。不僅整體居住品質及通行安全獲得改善,更由於妥善率佳、故障報修的數量減少、路燈維護作業效率提升,改善民眾對政府的公共服務品質印象,對里長及各區公所人員而言,有更多時間能為民眾服務,可說是政府、民眾、廠商三贏的局面。(自立晚報2016/11/21)

      圖說:葉惠青副市長(右)致贈紀念品予歐洲銀行團

      下面附上一則新聞讓大家了解時事

      在俄羅斯與西方國家和北大西洋公約組織(NATO)緊張關係日益增加之下,總統蒲亭參加俄羅斯地理學會舉辦的頒獎典禮時,告訴學地理的學生,俄國的邊界「沒有盡頭」。

      英國「每日郵報」網站(MailOnline)報導,9歲的地理小天才奧斯克可(Miroslav Oskirko)對世界各國的邊界瞭若指掌,蒲亭(Vladimir Putin)上台後問他俄國的邊界到哪裡。

      奧斯克可回答說:「俄國的邊界到白令海峽,與美國相鄰。」

      蒲亭搭小男孩的肩膀,糾正他說:「俄國的邊界沒有盡頭。」之後又說:「開玩笑的。」

      他的發言引來國防部長蕭依古(Sergei Shoigu)等在場觀眾笑聲。蕭依古也是俄羅斯地理學會(Russian Geographical Society)主席。

      網友紛紛在網路上發表意見,挖苦蒲亭。網友Hangmansknotinn說:「不像西方國家,在俄國講了笑話後不用引咎辭職。」

      網友TOM.說:「川普說國家沒有邊界不算是一個國家。」

      網友NatBa則跳出來說:「我的天啊!!!!!這只是開玩笑而已。有人看過影片嗎???有人懂俄文嗎????停止反俄的仇恨情緒了,夠了!!!!」

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